Une tagliata, généralement de boeuf, mais on peut utiliser une autre viande ou même un légume (why not ?!…), c’est un beau mot (qui veut dire « trancher » en italien) pour dire qu’on va faire des tranches, plus ou moins fines (contrairement au carpaccio où la découpe doit être ultra-fine) que l’on va cuire (encore une différence avec le carpaccio, où la viande est crue) le plus souvent saignantes.
J’ai choisi un contre-filet de Simmenthal (avec ou sans « h »), une race bovine d’origine suisse, à vocation laitière. Ici, elle vient d’Allemagne et est débitée chez Dierendonck.
Pour trancher (encore ! décidément…) : une salade de chicons crus et un émincé de fenouil poêlé. Pour lier cette salade tiède, j’ai préparé une vinaigrette émulsionnée à base d’oignon de Roscoff caramélisé/mixé et de moutarde de Dion. J’ai ensuite agrémenté de câpres mariné.e.s au balsamique et d’olives grecques de Kalamata. Un peu de coriandre ciselée (pour ceux qui aiment ça), de pistaches grossièrement hachées (pas besoin d’être vulgaire pour autant) et d’une tuile de parmesan, tout simplement râpé et poêlé dans un ustensile anti-adhésif.
