Cette idée de recette m’est venue lors d’un repas en famille à l’occasion des fêtes de Pâques. Les asperges étaient incontournables à ce moment de l’année, et je cherchais à proposer une entrée principalement végétale, avant d’entamer l’agneau de 7h traditionnel.
Commencez par blanchir (dans de l’eau bouillante salée) le pakchoï grossièrement découpé. Épluchez et découpez en tronçons les asperges blanches et mettez à cuire comme le pakchoï, mais dans une autre casserole.
Ne plongez pas au même moment les verts du pakchoï et les tronçons blancs, qui mettront plus de temps à cuire. Il en va de même pour les têtes d’asperges à lancer en cuisson plus tard que les tronçons, plus coriaces.
Une fois cuits, récupérez les morceaux de pakchoï et ne jetez surtout pas l’eau de cuisson, elle est pleine de goût et pourrait servir comme base pour une soupe ou pour cuire des pâtes. Mixez avec de la crème, de la noix de muscade, de l’ail frais, du piment à convenance et le jus d’un citron.
Si vous souhaitez une option vegan, utilisez une crème de soja ou ajoutez des noix de cajou et un peu de bouillon de pakchoï dans le mixeur.
La mixture trouvera sa place dans le fond de l’assiette. Déposez, de manière élégante ou pas, les morceaux d’asperges cuits. Faites de même avec des fèves de soja (edamame) ou, encore mieux, des fèves des marais de saison.
Par pitié, ne jetez pas l’eau de cuisson des asperges dans l’évier. Votre prochain risotto vous remerciera.
Un petit filet d’huile d’aneth, obtenue en la mixant crue (je ne vois pas de raison de blanchir l’aneth) avec un beau volume de bonne huile d’olives. Pour éviter d’avoir trop de morceaux, passez au chinois fin.
Quelques croûtons poêlés à l’ail, avec quelque herbe séchée et de la fleur de sel, ainsi qu’une échalote en pickles (cuite avec de l’eau vinaigrée ; perso, je ne mets pas de sucre) viendront complémenter le plat avec brio.
Une bonne clouche de vinaigrette tiède et composée d’huile d’aneth (encore elle tiens !), de chouette moutarde, d’un vinaigre de fruit (j’aime bien la framboise moi) et de quelques câpres.
Si vous voulez d’être chic (vous avez la réf les Belges ?), une cuillère d’oeufs de truite (pas de saumon ou d’immondes – avis perso – oeufs de lump/lompe).
Voily voilou (désolé), je pense ne rien avoir oublié…
