Commencez par réaliser la croûte de pistaches. Pour cela, mélangez des pistaches (of course), de la moutarde, du jus de citron jaune et un peu de chapelure. Tapissez le dessus du poisson préalablement assaisonné. Hop, ça part au four à 190° pendant 15 minutes, ou lorsque votre thermomètre atteint 54° à coeur.
Pour le risotto, faites bouillir les feuilles du céleri branche dans de l’eau salée. Après une vingtaine de minutes, retirez les feuilles et plongez les tiges, détaillées en petits tronçons, dans le bouillon. Réservez.
Que vous optiez pour un riz Arborio ou Carnaroli, le procédé est le même : commencez par rissoler le riz dans une cuillère d’huile d’olives, avec un demi-oignon blanc émincé. Puis, ajoutez, louche par louche, le bouillon de céleri que vous venez de préparer, en laissant absorber le liquide entre chaque itération. Après 16-17 minutes, le riz devrait être cuit (goûtez pour vérifier). Ajoutez les tronçons de céleri, cuits plus tôt dans le bouillon, du curcuma (pour le goût et la couleur), le zeste d’un citron et du manchego râpé (pour changer du sempiternel parmesan). À cet instant, une herbe ciselée ne fait pas de tort non plus (ciboulette par exemple).
Pour faire joli, et amener un peu d’acidité, décorez avec des lamelles de carottes (facile à faire avec un économe) en pickles (plongés 3-4 minutes dans une eau vinaigrée et sucrée).
Bon appétit !
