La première chose, c’est de vous procurer de belles noix de Saint-Jacques, pas de vulgaires pétoncles, beaucoup plus petites et moins goûteuses selon moi. Et demandez à votre poissonnier de laisser le corail (vous savez, ce truc orange collé à la chair du mollusque), vous en aurez besoin.
Pour le jus de corail, faites-les revenir dans un peu d’huile d’olives, avec une échalote, un peu de poireau, de l’ail et une cuillère de concentré de tomates. Salez, poivrez et ajoutez du piment à votre goût (frais, en poudre ou séché). Mouillez à l’eau et laisser bouillonner tout ça pendant quelques minutes. Filtrez ensuite pour ne garder que le liquide. S’il est trop liquide, faites réduire un peu. Juste avant de servir, ajoutez un peu de crème et émulsionnez avec un mixeur plongeant sur le dessus, pour créer des petites bulles, que vous viendrez récupérer délicatement.
Placez quelques tranches de viandes des Grisons (ce n’est pas un bovidé, mais un canton suisse) sur du papier sulfurisé et passez au four à 150° pendant 3/4h. Laissez refroidir et mixer pour obtenir une poudre.
Préparez une tombée de poireaux au curry jaune et des linguine (ail, citron, flocons de piment rouge) pour accompagner les Saint-Jacques, que vous snackerez (cuire à feu vif, juste une bonne minute de chaque côté) au dernier moment.
Dressez comme sur la photo, ou mieux…
