Que vous optiez pour des langoustines, des scampis ou tout autre crustacé, surtout ne jetez pas les carcasses ! Même avec un homard cuit, vous pouvez toujours récupérer la carapace pour réaliser une bisque. Ce serait dommage de mettre de telles saveurs à la poubelle.
Décortiquez les bébêtes de votre choix et faites rissoler les exosquelettes (ça fout les jetons dis comme ça) dans une cuillère d’huile d’olives bien chaude. Ajoutez un poireau découpé en tronçons, un oignon (rouge de préférence), un demi-piment et du concentré de tomates. Ces deux derniers éléments peuvent être remplacés par de la harissa. Mouillez à hauteur et laissez infuser pendant une bonne trentaine de minutes. Passez à la passoire étamine et, maintenant, vous pouvez balancer les carcasses ; seul le jus vous intéresse. Vous avez là un bon bouillon. Pour en faire une bisque, faites réduire jusqu’à une consistance de soupe.
On s’occupe des chairs maintenant : poêlez les queues à feu vif (1 minute de chaque côté suffira), ajoutez du cumin (si vous aimez ça) et déglacez au jus d’orange.
Servez ce beau monde dans la bisque chaude, que vous pouvez agrémenter de dés de pommes de terre au paprika fumé, cuits à cru et d’une tombée de poireaux au curry jaune. Parsemez de menthe ciselée à l’envoi et régalez-vous !
Pssst : pour les plus gourmands, une clouche de crème d’Issigny là-dessus et c’est le nirvâna…
